mercoledì 1 febbraio 2012

RISO DI MARE (per pensare al mare anche d'inverno)

Il mare mi manca sempre, ogni tanto (non in questi giorni che prevedono neve e gelo) dovrei andare a camminare sulla spiaggia, Ostia non è poi lontana...
Il mare d'inverno è bellissimo.




Una sera con amici a cena, cerchiamo di rievocare il mare.
Di secondo i calamari (al vecchio post aggiungerò migliori foto dei miei calamari ripieni di verdura, promesso.


E si comincia invece con il risotto di branzino (o di altro pesce saporito, che poi c'entrano anche altri pesci senza nome, come vedrete...
Deriva, come apprendimento, soprattutto dal risotto di Romano, grande ristorante ormai surclassato da altri più fighi, a Burano. 
Ma Romano era il ristorante di una volta e lì si va a mangiare il risotto di gò (ciò di ghiozzo). Che si fa solo col brodo del pesce e non con la polpa.
La variante è questa (o altre con altri pesci), poi se trovate il ghiozzo (pesce di poco valore che son riuscita  a pescare persino io, in cima al molo del Lido di Venezia, da bambina, con senza canna da pesca, solo con la lenza arrotolata a un sughero) fate il riso solo col brodo, al limite passando la polpa a un setaccio. 

RISOTTO DI BRANZINO (e altri pesci)


INGREDIENTI
x 4 persone e più (anche 6)


1 Branzino bello grosso (1/2 chilo almeno)
teste, spine, code di pesci altri, possibilmente con un po' di polpa (almeno altre 3)
prezzemolo
sale
vino bianco 1 bicchiere grande
1 costa di sedano
(optional carota e cipolla, poca e 1 acciuga sott'olio)
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai d'olio
pepe bianco alla fine
riso 1 tazzina da caffè a persona


Come vedete se avete un pescivendolo generoso e che lavora parecchio, il risotto è davvero poco caro. Il branzino però, o l'altro pesce che avrete scelto, sia di mare!


PREPARAZIONE
• Semplice, si mettono tutte le spine, code e compagnia cantante a cuocere a lungo nell'acqua con poco sale e una gamba di sedano (e anche carota, se volete, e persino un pezzetto di cipolla).


• intanto la polpa del branzino (che è stato già ridotto  bei filetti) a pezzi la cuocete velocemente in un padellino con 1 cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio e una spruzzata di vino bianco.


• Dopo più di 1 h. in una pentola abbastanza larga buttate 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio e il riso, fate tostare, mescolando, finché diventa opaco e un po' traslucido. Togliete l'aglio, spruzzate di poco vino che lasciate evaporare e poi cuocete col brodo di pesce, regolando di sale (se amata le acciughe, 1 acciughina può sostituire il sale).
• Si procede così, come per tutti i risotti. Io aggiungo il brodo a mestolate abbondanti, poi metto il coperchio e lascio andare 3 minuti, poi ributto brodo, mescolo ecc ecc...
• Quando si è a fine cottura, aggiungere i pezzi di branzino, cuocere ancora un paio di minuti e versare il vino. Cuocere ancora finché evapora bene e far asciugare.
• Tenere il risotto chiuso qualche minuto prima di servire. Aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato, mescolare e impiattare. Ognuno di aggiungerà il pepe fresco se gli piace.




Sta bene con vini profumati, con vini secchi, sempre freschi, non gelidi, a contrastare e legare.
È permesso pochissimo pecorino, ma secondo me non ci va. Piuttosto, quando si aggiunge il branzino, una buccetta di limone a profumare.


Poi si parla, non c'è più fretta.
A seguire basta avere una verdura bollita, o calamari ripieni...


Dopo i ricordi veneziani dovrei indicarvi un libro veneziano, invece giusto ieri ho finito Tre romanzi di una giornata, di Raffaele La Capria, il secondo Ferito a morte, è così pieno di mare, tuffi, nuotate e pesca (oltre che della Capri anni 40/50), che un risotto di pesce vi si accompagna bene. 


Se lo mangiate in una pausa di lettura avrete più forte il gusto del mare in bocca, e allora però ci vorrebbe un bicchiere di Biancolella, vino ischitano che si trova raramente in purezza, ma che amo molto.
Buona lettura, buona cena e buone bevute!

18 commenti:

  1. E' un pescemoticon ! Laura mi freghi, penso sempre che mi consigli anche un fumetto, e invece nel titolo 'comic' è tra parentesi !

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  2. fortuna che come libro non c'hai abbinato "il gusto del cloro" :) sai, di questi tempi il mare, soprattutto qui in toscana, mi crea apprensione

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  3. è stato un piacere portarti in Gastronerie perché così per me è un memo per ritornare su questi lidi... mi immagino il tuo piatto, l'aria un po' fumosa di un allegro convivio e il tintinnare di bicchieri misti a risate...
    mi piace anche se le "gatte" :) che girano per casa non sono onnivore come me e la mia compagna... sarà un piatto da sperimentare in due
    A me quello che frega è la sfilettatura del pesce... non so farla.. o meglio non ho mai imparato e quindi non mi azzardo e poi probabilmente mi mancano gli strumenti base... una dritta per una sfilettatura fai da te senza che si massacri il pesce?

    aspetto la ricetta dei calamari ripieni

    PS - m'è tornata in mente di colpo l'Osteria alla Vedova a Venezia... un ricordo felice di un tempo che non potrà più tornare

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  4. Buono il Biancolella... uno dei miei bianchi preferiti
    Buona bevuta a tutti

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  5. @il Giack, grazie, mi ha ingannato l'esca davanti alla bocca :D e sì, leggo fors e+ libri che fumetti, motivo (oltr el'ampia scelta) a letto di sera un fumetto è scomodo da tener sollevato davanti alla faccia!
    @Ma :D il gusto del cloro! ehehe, bel libro però, e ora escono le sue storie del blog, quelle che per prima :) pubblicai su ANIMAls :'(
    @Orso, grazie a te della segnalazione, luofgo simpatico e stuzzicante. Non so sfilettare il pesce, pulirlo sì, sfilettarlo no. Essendo un unico pescione non deve essere difficilissimo, ma me lo ha fatto il pescatore senza che glielo chiedessi... per questo uso cmq anche s lo fai alla czzo va bene lo stesso . Se il pescivendolo è gentile si spende veramente poco. La ricetta dei calamri già c'è in uno dei primi post, ma con brutte foto, le aggiornerò (cerca su pesce nel colonnino) ><)))°(

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  6. Il ghiozzo è buonissimo anche nella zuppa di pesce.
    Mia moglie un mesetto fa ne ha cucinata una con i pesci che ho pescato io.
    4 Scorfani rossi (quelli di taglia piccola) un verdone (tordo ocellato) 2 piccoli gronchi (tipo anguille) e un ghiozzo. Il problema è stato sfilettare i pesci prima per non combattere con le spine poi.

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  7. ttuuuu peschi i ghiozzi? e i gronghi? ma dobbiamo frequentarci di + ;) Immagino che Elena abbia fatto una zuppa meravigliosa e . sì, la rogna son sempre le lische.

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  8. Ma i gronghi a Elena non piacciono sono brutti come la morte a vedersi, gli fanno senso.
    Due settimane fa ne ho preso uno di mezzo metro e l'ho ributtato in mare (vivo ovvio) ce ne sono di molto più grandi arrivano anche a 10 kg. Mostri marini!

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  9. e se avanza del riso... arancini di mare per tutti! ;-)

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  10. Io una volta ho pescato un Gronchi Rosa, e l'ho dato a mio padre che fa la collezione...

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  11. @Finello gronghi buoni, massù, son mica più brutti del bisato... anguilla volevo dire... la prossima volta tienilo per me .)
    @ilGiack, piiirlaaa
    @Massi, arancini di mare: grande idea, che ci aggiungeresti a parte la panatura? non potevo aggiungere i gamberi per l'allergia di una gentile ospite, ma forse nel cuore...

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  12. ...e allora vi lascio la ricetta della zuppa di pesce presa da una canzone pisana:

    ..ci vol le cozze
    du' scorfanacci
    un tordo, un granchio e du' ciale
    un tracinone, du' totanini
    un ber nasello
    e du' porpini

    poi ti ci vole tutti l'odori
    ir pane 'r vino e ' pomodori
    di morto aglio che un fa mai male
    peperoncino pepe e sale...

    poi continua ma ve la risparmio :)

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  13. Qui nevicaaa, e io domani vado di polenta!

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  14. Ho visto, tantissimissimi auguri! Accetteresti una regina minore nel tuo giardino d'inverno?

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  15. @marzipan, com'era la polenta? Certo che accetto regine minori, ma in tempi più caldi... però abbiamo un aperitivo in sospeso! :)
    @Ma ma mi vuoi aumentare la salivazione!? il pesce a roma non è facile averlo buonobuono...

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  16. La polenta mi è venuta perfetta per i miei gusti, un tantino più soda di come usa a Roma (ma i miei figli non sono d'accordo). Ora ho il bicipite allenato.
    Ok per l'aperitivo all'aperto, anche se adesso sembra un miraggio.

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