RISO DI MARE (per pensare al mare anche d'inverno)

Il mare mi manca sempre, ogni tanto (non in questi giorni che prevedono neve e gelo) dovrei andare a camminare sulla spiaggia, Ostia non è poi lontana...
Il mare d'inverno è bellissimo.

Una sera con amici a cena, cerchiamo di rievocare il mare.
Di secondo i calamari (al vecchio post aggiungerò migliori foto dei miei calamari ripieni di verdura, promesso.


E si comincia invece con il risotto di branzino (o di altro pesce saporito, che poi c'entrano anche altri pesci senza nome, come vedrete...
Deriva, come apprendimento, soprattutto dal risotto di Romano, grande ristorante ormai surclassato da altri più fighi, a Burano. 
Ma Romano era il ristorante di una volta e lì si va a mangiare il risotto di gò (ciò di ghiozzo). Che si fa solo col brodo del pesce e non con la polpa.
La variante è questa (o altre con altri pesci), poi se trovate il ghiozzo (pesce di poco valore che son riuscita  a pescare persino io, in cima al molo del Lido di Venezia, da bambina, con senza canna da pesca, solo con la lenza arrotolata a un sughero) fate il riso solo col brodo, al limite passando la polpa a un setaccio. 

RISOTTO DI BRANZINO (e altri pesci)


INGREDIENTI
x 4 persone e più (anche 6)


1 Branzino bello grosso (1/2 chilo almeno)
teste, spine, code di pesci altri, possibilmente con un po' di polpa (almeno altre 3)
prezzemolo
sale
vino bianco 1 bicchiere grande
1 costa di sedano
(optional carota e cipolla, poca e 1 acciuga sott'olio)
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai d'olio
pepe bianco alla fine
riso 1 tazzina da caffè a persona


Come vedete se avete un pescivendolo generoso e che lavora parecchio, il risotto è davvero poco caro. Il branzino però, o l'altro pesce che avrete scelto, sia di mare!


PREPARAZIONE
• Semplice, si mettono tutte le spine, code e compagnia cantante a cuocere a lungo nell'acqua con poco sale e una gamba di sedano (e anche carota, se volete, e persino un pezzetto di cipolla).

• intanto la polpa del branzino (che è stato già ridotto  bei filetti) a pezzi la cuocete velocemente in un padellino con 1 cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio e una spruzzata di vino bianco.

• Dopo più di 1 h. in una pentola abbastanza larga buttate 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio e il riso, fate tostare, mescolando, finché diventa opaco e un po' traslucido. Togliete l'aglio, spruzzate di poco vino che lasciate evaporare e poi cuocete col brodo di pesce, regolando di sale (se amata le acciughe, 1 acciughina può sostituire il sale).
• Si procede così, come per tutti i risotti. Io aggiungo il brodo a mestolate abbondanti, poi metto il coperchio e lascio andare 3 minuti, poi ributto brodo, mescolo ecc ecc...
• Quando si è a fine cottura, aggiungere i pezzi di branzino, cuocere ancora un paio di minuti e versare il vino. Cuocere ancora finché evapora bene e far asciugare.
• Tenere il risotto chiuso qualche minuto prima di servire. Aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato, mescolare e impiattare. Ognuno di aggiungerà il pepe fresco se gli piace.

Sta bene con vini profumati, con vini secchi, sempre freschi, non gelidi, a contrastare e legare.
È permesso pochissimo pecorino, ma secondo me non ci va. Piuttosto, quando si aggiunge il branzino, una buccetta di limone a profumare.


Poi si parla, non c'è più fretta.
A seguire basta avere una verdura bollita, o calamari ripieni...


Dopo i ricordi veneziani dovrei indicarvi un libro veneziano, invece giusto ieri ho finito Tre romanzi di una giornata, di Raffaele La Capria, il secondo Ferito a morte, è così pieno di mare, tuffi, nuotate e pesca (oltre che della Capri anni 40/50), che un risotto di pesce vi si accompagna bene. 

Se lo mangiate in una pausa di lettura avrete più forte il gusto del mare in bocca, e allora però ci vorrebbe un bicchiere di Biancolella, vino ischitano che si trova raramente in purezza, ma che amo molto.
Buona lettura, buona cena e buone bevute!