ANCORA SPAGNA

Torno dalla Spagna. Micro giro a Madrid...
Intanto esce il film di Almodovar, se non oggi domani... lo aspetto.
E come omaggio per ora (anche giocando sugli ultimi caldi) riparliamo di GAZPACHO, ma anche del SALMOREJO...

In questa cerveceria (birreria) vicino al cinema Doré (del primo 900 e che compare nei film di Almodovàr) ho bevuto buon vino, ambiente giovane e simpatico (abbiamo parlato con un oliatore di serrande, che amava Leonardo e rideva di Berlusconi) e assaggiato in giorni diversi un gazpacho e un salmoerjo... eccoli:

In queste due foto la differenza risulta chiara (anche se questo gazpacho è particolarmente pallido) e così ve la spiego in poche parole:


Sono due minestre fredde che alla base hanno alcuni ingredienti in comune... pomodoro (anche se ne esistono varianti senza), olio, aceto (anche se in quantità assai variabile e nel salmorejo può anche mancare)... pane (ma non è indispensabile e comunque poco nel gazpacho)... allora perché si assomigliano? Perché le loro mille varianti a volte le fanno avvicinare. 
La differenza più netta è che nel salmorejo non ci vanno peperoni e cetrioli, che è sempre piuttosto più denso del gazpacho (qui infatti il pane è fondamentale), che l'uno va freddo/fresco mentre l'altro va freddo/freddo e con ghiaccio, che il gazpacho si può bere liscio, ma anche con pezzetti di peperone, cetriolo e cipolla (le stesse verdure che stanno al suo interno, o nella versione argentina che ho dato, con pinoli), mentre il salmorjo prevede sopra pezzettini di prosciutto stagionato, uovo sodo e, volendo, formaggio o pane tostato.
Il salmorejo è un primo piatto (o una tapa), ma può essere piatto di accompagnamento ai fritti (se denso), una salsa. 
In origine è senza pomodoro (che, arrivato dall'America, si diffuse solo a fine 700), era un piatto povero che ha la stessa origine linguistica del salmì, in spagnolo, che equivale al sapore aspro-salato. Deriva da piatti del paleolitico, quando si pestavano le materie per digerirle più facilmente.  Alle origini è fatto al mortaio e e subisce influenze arabe e romane (nella Bibbia nel libro di Ruth si parla di pane ammollato e condito con l'aceto). La minestra povera di pane e aceto, nei giorni di festa si arricchiva di pomodoro e uovo.


Il Salmorejo è un'emulsione (come la maionese). Ecco una ricetta base classica. Ma le varianti sono infinite come per il gazpacho, e le misure delle parti sono assai variabili a seconda di usi e gusti, tanto che anche il pomodoro può essere più o meno evidente, tanto più l'equilibrio di aceto e aglio.


SALMOREJO CORDOBES
Per 1/2 litro (da 2 a 4 persone)
Ingredienti
• 500 gr. di pomodori rossi maturi (se prendete quelli da insalata diventa pallido e moscio)
• 100 gr. di pane secco (vecchio di due giorni)
• 1 dl. di olio di oliva
• 1 o più spicchi d'aglio
• sale


Acqua e ghiaccio per pelare i pomodori


Procedimento
• Tagliare il pane a pezzi, metterlo in una terrina, se è molto duro spruzzarlo un po' d'acqua.
• Scaldare l'acqua, quando è bollente immergervi i pomodori, dopo meno di un minuto tirarli fuori e immergerli nell'acqua fredda con ghiaccio, così sarà facile pelarli.
• Tagliare  a grossi pezzi i pomodori pelati e metterli sopra il pane. Lasciare una mezz'oretta, che il pane si inumidisca.
• pelare lo spicchio d'aglio e togliergli il germoglio al centro, per digerirlo meglio.
• Unire l'aglio e l'olio al pane  pomodori, mescola e poi frullare o sbattere finché diventa una crema molto fine, senza grumi o grossolanità. Regolare di aglio e di sale.
• Si mette in frigo e si lascia raffeddare bene, poi si serve in ciotole (vedi sopra) o in bicchieri larghi (vedi sotto), accompagnato da sottili frammenti di prosciutto stagionato (formaggio di capra, per i vegetariani), e uova sode tritate, o anche pane secco fritto o tostato e prezzemolo (nella foto).

Una punta di aceto è permessa ma non prevista spesso. Niente ghiaccio.




GAZPACHO


Ingredienti
per 4
• 1 kg. pomodori grossi e carnosi
• 1 peperoni verdi
• 1 peperone rosso
• 1 cetriolo
• una cipolla grande (il cuore) o 2 cipollotti
• 1 spicchio d'aglio (se piace)
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 6 cucchiai di aceto
• sale
riserva: 2 fettine di pane vecchio senza crosta, se piace meno denso
Variante: mezza mela verde

Esecuzione
• Lavare le verdure, pelare il cetriolo e, volendo, i pomodori.
• Tagliare a pezzi e unire tutto in una grande ciotola, o nel frullatore e frullare tutto, aggiungendo il cetriolo solo in un secondo tempo. RICORDARSI di lasciare un po' di cetriolo e di peperone (o anche di cipolla) da parte, per aggiungerli poi sopra. 
• Quando è tutto amalgamato aggiungere sale olio e aceto, regolandosi sulle quantità gradite.
• Si può regolare la densità desiderata aggiungendo acqua fredda oppure il pane bagnato con acqua e aceto.
• Mettere in frigo per alcune ore e servire molto freddo, con cubetti di ghiaccio e le verdure tagliate (e magari la mela verde).

Come vedete in questa foto il gazpacho mi è stato servito come minestra, non in bicchiere, molto più rosso, senza ghiaccio (ma freddo)... vedete voi come agire, o come inventarvi le minestre fredde diverse :)


Intanto ecco altri due luoghi bellissimi dove ho bevuto/mangiato/assaggiato/guardato.

La Cerverceria Alemana (dove andava Hemingway), con vecchio mobilio, cibo da osteria  e camerieri con giacca bianca.

e un grosso bar davanti all'arena dei tori, la più importante, bellissima e con un nascosto museo dove si trovano abiti ricamati d'oro e insanguinati e la Tauromachia di Goya...

sangue e arena e pomodoro nelle minestre fredde.
Da leggere? Troppo banale dire Hamingway, di cui amo solo i racconti (49), in viaggio occorre portarsi piccoli libri da tenere in tasca, piccoli ma intensi...
Come questo di Hestor Abad Trattato di culinaria per donne tristi. 

Da gustare senza che sia mai banale, come un gazpacho cambia di volta in volta, sorprende con un sapore, suggerisce altre distanze. E non per donne tristi, alla fine, per guardare la vita anche con ironia, sempre ( e poi adoro i libri della Sellerio).
Buoni sapori...