mercoledì 23 febbraio 2011

FAGIOLI IN SAOR

Questa sera, che mi son dovuta accontentare di un panino con mozzarella zucchine, per stare qua al lavoro, vi proporrò un cibo povero, rubato alla tradizione e a un ristorante chic (e ricco).

Come avete capito l'ingrediente principale sono i fagioli.
S'avvicina il tempo di primavera che i fagioli si comprano freschi da sgranare, ma questa ricetta è l'unica, L'UNICA (o quasi) dove concedo l'uso del fagiolo in scatola, sennò ci voglion quelli secchi, si sa, o surgelati.

Il fagiolo in scatola sa da campeggio un po' western, sa di scavare nella dispensa disperati, e conserva sempre un poco di quel sapore un po' colloso (al contrario dei ceci). I fagioli in scatola vanno ben sciacquati e MAI cotti.  Perciò in questa ricetta potrete usarli, scegliendo ottima qualità e borlotti o, meglio, lamòn.

Prima di raccontarvela voglio ricordare un mio pasto con scatola di fagioli.
Correva un lontano anno... il 2002? Insomma a Milano, alla fiera del fumetto, la Cartoomics allora gestita da Gianni Bono, vincemmo il premio opera meritoria dell'anno, a pari merito, il-coniglio con la rivista «Scuola di Fumetto» e Mario Gomboli con qualcosa su Diabolik ... a parte la scena penosa di noi due affiancati (penosa per me che arrivo all'anca del gigantesco Gomboli), la premiazione, a cui avevo trascinato vari amici, impedendo loro di cenare, per poi andare a cena assieme a "festeggiare", la premiazione, dicevo, divenne una cosa lunghissima, infinita... insomma finì a mezzanotte.
Che se siete pugliesi, siculi o da quelle parti, si comincia la festa, ma a Milano a marzo, con signori che hanno lasciato la macchina in Fiera, mentre ora siamo in Duomo... e la metro chiude a mezzanotte... uscimmo tutti assieme, rapidi, ma per salutarci sul sagrato del Duomo (quello che fu lanciato nella sua versione mignon, quello del la bella madunina)...
In pochi secondi mi ritrovai sola con la bella statuetta-premio di Coccobilly (Grieco collection) in pugno. Il resto dei conoscenti era rimasto dentro (seppi poi che cercarono cibo per il povero Brindisi, anche lui premiato a tarda ora).

Al volo presi solitaria il tram n.3 che mi portò a casa.
Davanti alla finestra che mostrava via Farini e l'insegna spenta del GS, cenai con Coccobilly, aprendo una scatoletta di tonno e una di fagioli (per un simil compagno di cena ci voleva anche la camomilla, ma non ebbi cuore).
Da allora non ho più mangiato fagioli in scatola, se non in questa ricetta (ma preferendo usare i freschi o secchi).

Cominciamo?
No.
Ancora due parole sulla ricetta in questione.

Il saor è un modo (similabile alla scapece), con cui i pescatori conservavano il pesce per portarselo in barca, ma anche le famiglie, soprattutto in tempi senza frigorifero.
Consiste nel conservare con aceto il pesce fritto, con accompagnamento di cipolla ecc ecc.
Il resto lo scoprirete.
Il saor deriva dal Medio Oriente, soprattutto per l'aggiunta di uvetta e pinoli, dell'accostamento dolce e salato... di questi tempi ci sentiamo vicini al Mediterraneo e al Medio Oriente.
Cibo povero e familiare o da osteria, a Venezia, questa sua variante l'ho mangiata da Harry's Dolci, il fratello giovane di Harry's bar.
Ecco due immagini prse da Harry's, un vecchio artista-uomo di cultura che legge il giornale, e il mio ricordo di Pratt incrociato lì un giorno (dopo che avevo disegnato le due tavole per Dedicated to Corto Maltese).

Torniamo ad Harry's dolci dove si mangia meno bene ma si ha una vista bellisisma, dalla Giudecca... lì imparai questa ricetta, ma aggiunsi tutti gli ingredienti del saor, che lì si erano risparmiati... se si osa si osa!

FASIOI IN SAOR

FACILITA'
facilissima, dovete mettervi d'impegno per sbagliarla!

TEMPO
se usate i fagioli in scatola o già cotti 10 minuti, ma poi deve riposare un po', almeno 1 oretta...

VANTAGGIO
Si fa veloce e facile, è pochissimo nota, va bene per i vegetariani e dura anche un paio di giorni dopo... 

OCCORRENTE
(x3)
• 1 scatola di fagioli (borlotti o Lamòn)
• 1 cipolla grande bianca (ma quella di Tropea può essere una variante gustosa) e di + se l'amate
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 cucchiaio di uvetta sultanina (pinoli e uvetta sono facoltativi, extra-Harry's)
• olio d'oliva per cucinare la cipolla
• un pizzico di pepe
• aceto BUONO, sennò meglio andare su mele, o fare un ritocco col balsamico (lo so, è abusato, ma con uvetta e pinoli lega)

un padellino, una grossa ciotola e un cucchiaio


ALL'OPERA!

• Mettete l'uvetta a bagno in acqua calda.
• Intanto tagliate la cipolla a fette sottili.
• Riscaldate un po' d'olio nel padellino, e buttatevi la cipolla. Amando poco il soffritto, metto poco olio e aggiungo sempre anche un po' d'acqua, dunque la cottura è meno forte e meno pesa.
• Intanto aprite la scatola di fagioli, sciacquateli e scolateli bene e versateli nella ciotola  (o usate fagioli che avete cotto).
• Aggiungete i pinoli.
• Strizzate bene l'uvetta e unitela alla cipolla quando questa sarà ormai cotta e trasparente. Rimestate sul fuoco 1 minuto.
• Spruzzate un po' d'aceto nel padellino (1 cucchiaio o poco più) e lasciate evaporare, spegnete subito.
• Aggiungete ai fagioli anche le cipolle ancora calde.
• Mescolate bene, regolate di aceto e se volte spruzzate un poco di pepe.
• Lasciate riposare e servite freddo (o anche appena tiepido).




È un antipasto o cibo adatto a un buffet, o come vi piace mangiarlo... di solito ha successo (anche il Mughini se lo gustò, qualche anno fa), chissà se piacerebbe a Claudio Villa, grande disegnatore di Tex ... immagino di sì. E se avete letto l'ultimo Tex, leggetevi il libro intervista a Claudio Villa, appunto (un po' di pubblicità Coniglio editore la faccio, dai, per una volta!).

8 commenti:

  1. Un paio di anni fa mi son trovato, per lavoro, a passare due settimane nel profondo west della campagna aretina. Organizzazione ineccepibile e pigrizia fecero sì che il piatto più gettonato fosse questo: un filo d'olio nella scatola dei fagioli mangiati poi direttamente dalla scatoletta. Che tristezza, lo so! Poi una sera, durante un giro per i paeselli dei dintorni, alzo la testa e vedo una gigantografia di Galeppini su una facciata di una casa, la sua casa a Casal di Pari. Forse condizionato dal cinema western la sensazione fu quella di aver mangiato un piatto tipico della zona.
    Anche Civitelli, Rossi, Santucci e Bianchini vengono da quelle campagne e non è un caso, secondo me, se poi si sono ritrovati a disegnare praterie, boschi, canyon e cavalli su Tex.
    Scusa la lunghezaaaaaaa. Salud

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  2. ...magari come sottofondo musicale ..
    http://www.youtube.com/watch?v=1hYV-JSjpyU&feature=related

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  3. @Ma, bellissimo e verissimo :)
    @gg ;)
    nota a margine, provate sto piatto, che è tutt'altro che grezzo e banale!

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  4. fantastico blog!
    molliamo il fumetto e trasferiamoci in cucina!

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  5. e per le crepes...
    allora, non seguo una ricetta precisa...
    uso le farine che ho:
    - bianca tradizionale
    - grano saraceno
    - castagne

    Metto la farina a occhio, non la peso mai. Prendo un numero di uova in genere pari alle persone presenti. Metto poco zucchero. Aggiungo liquidi vari. Ho scoperto che con l'acqua vengono meglio che con il latte. Talvolta ho usato anche i latti di riso e di soja. Ma rimane meglio l'acqua. Non so perché.

    Mescolo tutto con un frullino. Talvolta aggiungo anche ingredienti extra come albicocche o prugne secche o mandorle o pinoli in piccole quantità-

    Nel frattempo ho messo sul fuoco la padella. L'ideale, per ora, è quella di alluminio pressato, da ungere prima di iniziare con olio di girasole (possibilmente bio - uso quasi tutto bio).
    Quando la padella fuma, mettere uno due mestoli e fare in modo che tutta la superfice si coperta. Quando c'è un minimo di consistenza, in genere un minuto, ma più la padella è calda... far cadere dall'alto la delizia che si vuole: nutella, marmellate, miele...

    Poi, quando la consistenza è quella desiderata, con una spatola prendere da sotto e piegarla a piacere e servirla subito in tavola.

    Disporre di caffè nero e bollente, se è mattina. Oppure sidro o lambrusco dolce se è sera...

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  6. @Mic, fighissimo!
    sicuramente acqua. I faccio le crepes tradizionali, anzi le PALACINKE (di derivazione dalmato-austriaca), ma queste mi attizzano. Vanno spesse? non occorre rovesciarle? Le farcisci in padella?
    Per i ripieni penso a varianti, la nutella noooo. Ma ti seguo presto e ti farò sapere.

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  7. palacinke... yum yum...
    per ora non sono ancora capace di girarle. sono ancora un dilettante...
    quando le farcisco le lascio in padella pochissimo, qualche istante. se no si squaglia il ripieno.
    ho scritto nutella per semplificare, ma a parte qualla volta ocn tunué, non uso mai la nutela nutella, ma le varie creme spalmabili alla nocciola bio o equo che sono decisamente più buone.
    bye!

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  8. au tempi le facevo saltare (in padella di ferro)... ormai ho perso la mano.
    ma sono poco propensa alle creme di cioccolato.. yum

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