giovedì 5 gennaio 2012

PASTICCIO DI FESTA

L'epifania, lo so, tutte le feste si porta via...

ma per finire con stile eccovi il piatto del lusso, eppure semplice. Il piatto dovrebbe essere il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese. Noi non s'aveva parenti di Ferrara (peccato, è una città così piacevole), eppure questo lo si preparava, non so se con origini più da parte di babbo o di mamma, che ognuno di loro aveva il suo spazio in cucina, soprattutto nelle feste e occasioni conviviali.

 Ma insomma eccolo:
IL PASTICCIO IN CROSTA

Ingredienti
(questa volta l'ho fatto per 20, dunque voi dimezzate e vedrete che non ve ne pentirete, è buono anche il giorno dopo)

• maccheroni rigati (qualità alta) 1 kg.
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
– per il ragù
• 1/2 chilo di carne di manzo
• 2 hg. carne di maiale
• 1 salsiccetta (facoltativa)
• un pochetto di funghi misti o champignon
• una busta grandina di porcini secchi
• olio q.b. ma senza eccedere (3 cucchiai?)
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro buono
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• un cucchiaino abbondante di 4 spezie (o almeno noce moscata, cannella, pepe e chiodi di garofano)
• vino rosso 1 bicchiere
– per la pastafrolla
• 1 chilo di farina
• 500 gr. di burro (sostituibili in piccola parte con ricotta)
• 80 gr di ricotta
• 300 gr di zucchero (potete scendere a 200, ma lo zucchero ci va!)
• 2 uova
• un bel pizzico di sale

Esecuzione

• Attenzione, il ragù qui si fa all'antica! basta ragù di carne trita che è invenzione pigra e asciutta! Fatevi tagliare la carne a tocchetti, poi con un coltello affilato la tagliate a fettine di 3 millimetri, poi a striscioline e infine a cubetti, di mezzo centimetro di lato, non di più! (se siete MOLTO pigri, fatene tritare una piccola parte).

• tagliate così anche la carota, il sedano e la cipolla.
• tagliare e mettere a mollo in acqua calda i funghi secchi

• tagliare grossolamente i funghi freschi

• in una bella pentola (meglio di coccio o ghisa, come la mia, altrimenti antiaderente) gettate le verdure con l'olio, la carme, anche la salsiccetta che avrete ben sbriciolata.


• salate poco e fate andare coperto per un po'.
• aggiungere tutti i funghi.
• dopo mezz'ora aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in pochissima acqua calda e le spezie (io ho le vere 4 spezie , che poi è una pianta sola, mi pare della Giamaica... comprate a Nizza dai giamaicani).

• tenete coperto, mescolando e controllando ogni tanto la cottura, per almeno 3 ore.  A metà cottura aggiungete il vino rosso. Se serve aggiungete una tazzina d'acqua e regolate di sale e pepe (e olio). Il ragù deve essere morbido, non brodoso ma non asciutto!
• Intanto preparate la frolla: sul piano mettete la farina a montagnola e anche lo zucchero e il sale, nel centro fate una fossa.
• aggiungete il burro freddo a piccoli pezzi e le due uova che romperete con la forchetta.
• impastate rapidamente, se mole aggiungete poca poca farina, se duro la ricotta, e al limite un cucchiaio d'acqua. Impastate finche tutto è amalgamato e liscio, ma non di più.
• fatene una palla che avvolgerete in un telo e in un sacchetto di plastica e metterete al fresco (o in frigo).
• dopo 20 minuti potete lavorare la pasta, se passa più tempo toglietela dal frigo un poco prima.
• In una pentola con molta acqua salata cuocete i maccheroni. Non troppo al dente, giusti, devono potersi schiacciare un po'...
• fateli raffreddare e conditeli con pochissimo olio.
• una volta freddi conditeli con il ragù tiepido, controllate che il ragù sia assai abbondante rispetto alla pasta, e che resti umido. Se gradite potete insaporire di parmigiano, ma è meglio di no.
• stendete i 2/3 della frolla in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore (sottile, ma non troppo fine, sennò si rompe) e foderatene una pirofila unta di butto o una teglia da forno antiaderente (io non amo la carta forno e ne diffido, vedete voi).
• riempite di maccheroni conditi e solo in superficie insaporite di parmigiano.
• stendete il resto della pasta e con questo ricoprite il pasticcio e chiudete bene i bordi (non forarne la superficie).
• Infornate in forno ben caldo (senza bruciare sotto) per circa 20 minuti o poco più, dipende dal forno, ma la cottura è meglio che sia veloce.


• servire a tavola quando il pasticcio si sarà un poco intiepidito (ma ben caldo, diciamo 5 minuti dopo o poco più)
• Gustatevelo. Si accompagna solo con se stesso ed è piatto unico assieme a un bel piatto di verdure cotte o crude.
(si beve vino rosso, magari un Amarone, o un Ripasso)

Buona befana cari amici!


Ora vi spiego il disegno all'inizio, che nulla ha a che fare col piatto di cui parlavamo. In realtà è già tutto scritto là...
Per dire che la cucina è questione di sapori e amore, e non è detto che i ricordi migliori si abbinino ai piatti elaborati come questo, che per me ha sempre il sapore dell'affetto, della festa, delle persone che lo preparavano, oltre al suo sapore un poco "antico".
A volte una fetta di salame ha lo stesso valore.
Per la befana (che era una delle feste meno sentite a casa mia, per tradizione più legata a Santa Lucia o al Natale), c'era però l'uso di preparare il piatto alla povera vecchia. Mentre a Natale i regali ci arrivavano alla sera, e li aspettavamo in cucina, annunciati da un suono di campanella, dopo cena, la calza si trovava appesa colma al mattino alla cappa della cucina economica.
In quella grande cucina, sul tavolo coperto di cerata a quadretti, veniva steso un bel tovagliolo bianco o un canovaccio pulito (le tovagliette all'americana esistevano, ama ancora per pochi snob), un piatto con una fetta di salame o due, e un pezzo di formaggio, un bicchiere di vino rosso, un panino e le posate. Era la cena della Befana, che poteva fare una pausa riposante. Ma di fianco, in una fondina (il piatto da minestra) veniva messa della farina di mais gialla, per l'asino.
Al mattino trovavamo le bucce del salame e del formaggio, mezzo panino, un fondo di vino nel bicchiere e , nel piatto dell'asino, i segni dei suoi denti. Nulla è mai stato più magico, la presenza vera e assente. Erano le unghie di mio padre che li imitava, dopo essersi mangiato nottetempo salame e formaggio.

Ecco, questa volta potrei non vi indicarvi un libro, che il raccontino ve l'ho già detto io.
Eppure mentre il ragù cuoce c'è tempo per leggere, la pastafrolla si prepara in 10 minuti. E dunque sì, visto che parliamo di miracoli... leggetevi Stifter, qualsiasi cosa, ma cominciate magari con Cristallo di rocca, e poi siamo in inverno e ci sta bene.

Auguri, buona fine feste!

3 commenti:

  1. mi piacerebbe star lì a guardarti mentre cucini...
    Una (una?) cosa non mi è chiara: per 20 persone basta 1 kg di maccheroni?

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  2. silvia cavazza5 gennaio 2012 13:21

    Un libro della mia infanzia, mai più incontrato!

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  3. Questi sono i piatti per me irresistibili... alla faccia della leggerezza! ;)
    Un felice 2012 anche a te!

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